De Rijsttafel
Erfenis uit de Gouden Eeuw
Waarom de meeste Nederlanders nog steeds het verschil niet weten tussen Chinees, Indiaas en Indonesisch.
Nederland was ten tijde van de Gouden Eeuw, een zeevarende natie van wereldformaat. De zeevloot van Nederland telde toen meer dan 1650 geregistreerde schepen.Een groot deel van deze enorme zeevloot werd vertegenwoordigd door de V.O.C., die zijn expansie van handelsbelangen begon in Indonesië en wijde omstreken.Het belang van specerijen in de overzeese handel werd niet alleen onderkend door de vraag naar deze specerijen in overzeese landen, maar natuurlijk ook door kennismaking met Indonesische gerechten waarin deze specerijen verwerkt waren. Alleen dan, wanneer men proefde van deze gerechten, werd de V.O.C. zich pas écht ten volle bewust van de – zeker in die tijd in Europa ongekende- smaakeffecten van specerijen. Want dan pas begreep je je eigen produkt waarin je handelde. En juist ook dit besef droeg bij aan de handelsexpansie van de Nederlandse zeevloot in die dagen, men begon zich daardoor te realiseren dat er meer was dan alleen maar graan, kostbaar hout, goud, Indiase zijde, brons en zilver. Men besefte dat mensen niet alleen maar willen eten, maar ook nog smaak in zo vele nuances wil en kan beleven. De tong wilt gestreeld worden. De Indonesische kennis over een enorme keus aan gastronomische toepasbare specerijen is er een die duizenden jaren oud is. Die kennis kreeg de V.O.C. zowat op een presenteerblaadje, toen zij zich vestigde in Indonesië. En die kennis had zij op dat moment hard nodig. Want, stel, je wil als serieus koopman handel drijven in specerijen, weet je dan wel hoe een stuk citroengras eruit ziet? En hoe het ruikt? Zijn die balen, waarvan je er honderden van wilt inladen in het scheepsruim wel echt gevuld met bijvoorbeeld kruidnagel, Laos, of koenjit? En zo ja, herken je dan de staat van kwaliteit van deze goederen? Al deze kennis is natuurlijk in die dagen opgetekend in dikke lexicons, waarvan er veel antieke kopieën nog moeten bestaan in plaatsen zoals de universiteit in Leiden, of het Tropisch Instituut / Museum te Amsterdam. Maar alle welvaart ten spijt ten tijde van de Gouden Eeuw, hadden de meeste gewone burgers in Nederland bijna totaal geen weet van al deze specerijen. Als iemand ze wel had, was hij een zeevarende van de V.O.C., of moest die er erg veel voor betalen voor de mondjesmaat aangeboden specerijen. Dus het prijsniveau was te hoog voor de gewone man. Specerijen waren alleen voor de elite voorbestemd. Dat kwam omdat bijna alle specerijen verhandeld werden in overzeese landen direct in de omgeving van Indonesië, waar de omvangrijke toepassing van al deze specerijen al honderden eeuwen tot op de dag van vandaag normaal is. De V.O.C. handelsvloot wou liever niet de lange thuisreis gaan maken met specerijen die tijdens de maandenlange reis konden bederven. Inderdaad, ze hadden die specerijen ook kunnen drogen, ten gunste van de houdbaarheid, maar dat ging dan ten koste van het productietempo. Dat konden ze beter doen met het zilver, goud, brons en zijde, dat ze hadden verdiend door hun handel. Dat was tenminste direct verhandelbaar in valuta, waar Nederland acuut behoefte aan had, vooral omdat Nederland zich staande moest houden in de Tachtig jarige Oorlog tegen Spanje en Engeland, dat erg veel mankracht en geld verslond. Tot op de dag van vandaag, is dat de voornaamste geschiedkundige reden waarom de meeste Nederlanders niet echt bekend zijn met de Indonesische specerijen, als het over meer gaat, dan alleen maar pepers en kerry. Jazeker, in de grootstedelijke leefomgeving is het wel min of meer doorgedrongen. Maar zeker niet landelijk op een populair niveau. En dat gaat dus ook op voor de Indonesische keuken. Nog steeds wordt Indonesisch eten verward met Chinees eten. Weinigen weten dat er bijna letterlijk een wereld van verschil is tussen Indonesisch en Chinees koken, zowel in denken als doen. Dus het ontstaan van de Gouden Eeuw werd ook ingeleid door het proeven van een Indonesische Rijsttafel. De volle, meervoudige betekenis van gekruidheid, in al zijn nuances.Om dit te begrijpen moet er geproefd worden van een samenstelling van verschillende Indonesische gerechten, elk op smaak gebracht met zijn eigen boeket van geselecteerde specerijen.Wanneer dit met liefde en toegewijdheid gedaan wordt, volgt kennismaking met een ongekende wereld aan smaak . Dat is iets wat alleen goed voorbereide Indonesische rijsttafel kan. Want dan heb je een erfenis uit de Gouden Eeuw. Een prachtig mooi , en smakelijk reliek. John Schubert